ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Μαθησιακά Αποτελέσματα

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής / τρια θα είναι σε θέση να:

• Αντιλαμβάνεται τη σημασία της οργανοληπτικής ποιότητας στην αποδοχή των τροφίμων
• Κατανοεί τις αρχές του αισθητηριακού ελέγχου και της ψυχοφυσικής
• Γνωρίζει την οργανοληπτική μεθοδολογία και ορολογία, και τις διαφορές συναισθηματικών και αναλυτικών μεθόδων εκτίμησης της ποιότητας
• Οργανώνει και διαχειρίζεται, με αποτελεσματικό τρόπο, αισθητηριακούς ελέγχουςεκτίμησης της ποιότητας
• Χρησιμοποιεί οργανοληπτικές τεχνικές στην ανάπτυξη προϊόντων τροφίμων και στην εκτίμηση της διάρκεια ζωής
• Συσχετίζει δεδομένα αισθητηριακών και ενόργανων μετρήσεων ποιότητας των τροφίμων
• Εφαρμόζει αρχές της στατιστικής στην επεξεργασία και παρουσίαση των αποτελεσμάτων

 

Γενικές Ικανότητες

• Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών
• Σχεδιασμός και διαχείριση έργων
• Λήψη αποφάσεων
• Αυτόνομη Εργασία
• Ομαδική Εργασία
• Προαγωγή της κριτικής, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης

 

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

 

Θεωρητικό μέρος μαθήματος

1. Αισθητηριακοί σχηματισμοί: βασικά γνωρίσματα και ταξινόμηση
2. Ανατομία, φυσιολογία και λειτουργίες των αισθήσεων
3. Οργανοληπτικοί χαρακτήρες και αισθητηριακή αποδοχή τροφίμων
4. Μακροσκοπικές ιδιότητες και εσωτερικά οπτικά χαρακτηριστικά
5. Οσμή και άρωμα τροφίμων, φύση των αρωματικών συστατικών
6. Γεύση, γευστικές ποιότητες
7. Δομαισθησία, χαρακτηριστικά εξαρτώμενα από τη δομή του τροφίμου, ανάλυση του προφίλ της υφής
8. Οργανοληπτική ορολογία
9. Διάκριση οργανοληπτικής μεθοδολογίας, συναισθηματικές και αναλυτικές μέθοδοι
10. Επιλογή και εκπαίδευση δοκιμαστών
11. Στρατηγική της οργανοληπτικής ανάλυσης (στόχοι, διαχείριση σχεδιαζόμενου ελέγχου, επιλογή δείγματος, ανάλυση και παρουσίαση δεδομένων)
12. Συνεργασία με προορατικά μοντέλα αλλοίωσης, εκτίμηση της διάρκειας ζωής προϊόντων τροφίμων

 

Εργαστηριακό μέρος μαθήματος

1. Οργάνωση δοκιμών οργανοληπτικής αξιολόγησης τροφίμων
2. Επιλογή δοκιμαστών (screening panelists)
   -Αναγνώριση οσμών
   -Ικανότητα διάκρισης
   -Χρήση οργανοληπτικής ορολογίας
3. Δοκιμές διάκρισης
   -Σύγκριση ζεύγους
   -Duo – trio
   -Τριγωνική δοκιμή
   -Δοκιμή κατάταξης (Friedman)
4. Δοκιμές ευαισθησίας
5. Περιγραφικές μέθοδοι
   -Δομημένη κλίμακα (structured scaling)
   -Δείκτης ποιότητας (QIM)
   -Ανάλυση προφίλ (profiling)
   -Ποσοτική περιγραφική ανάλυση
6. Δοκιμές προτίμησης – αποδοχής
   -Δοκιμή σύγκρισης ζεύγους (paired comparison preference test)
   -Δοκιμή κατάταξης (ranking test)
   -Κλίμακα αρεστότητας (hedonic scaling)
7. Στατιστική εκτίμηση αποτελεσμάτων
   -Δοκιμές σημαντικότητας
   -Ανάλυση διακύμανσης (ANOVA)
   -Κατανομή student (t-test)
   -Χρήση Excel για στατιστικούς ελέγχους

 

ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

1. Blakemore, C. & Jennett, S. (2001). The Oxford Companion to the Body. Oxford, UK: Oxford University Press.
2. Bourne, M.C. (2002). Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement, 2nd edition. New York: Academic Press.
3. Bourne, M.C. & Szczesniak, A.S. (2003). Texture. In: Caballero, B., Trugo, L. & Finglas, P.M. (eds) Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 2nd edn, pp. 5167-5174. London: Academic Press.
4. Chambers, E. & McGuire, B. (2003). Sensory Evaluation – Practical Considerations. In: Caballero, B., Trugo, L. & Finglas, P.M. (eds) Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 2nd edn, pp. 5136-5141.London: Academic Press.
5. Csillag, A. (2005). Atlas of the Sensory Organs: Functional and Clinical Anatomy. Totowa, New Jersey: Humana Press.
6. Delarue, J., Lawlor, B. & Rogeaux, M. (2014). Rapid Sensory Profiling Techniques – Applications in New Product Development and Consumer Research. Wood House Publishing.
7. Doty, R.L. (2015). Handbook of Olfaction and Gustation, Third Edition. John Wiley & Sons, Inc. Guichard, E., Salles, C., Morzel, M. &
8. Le Bon, A.M. (2017). Flavour: From Food to Perception, 1st Edition. West Sussex, UK: John Wiley & Sons, Ltd.
9. Hawkes, C.H. & Doty, R.L. (2009). The Neurology of Olfaction. Cambridge, UK: Cambridge University Press.
10. Jha, S.N. (2010). Non-Destructive Evaluation of Food Quality; Theory and Practice. New York, NY: Springer.
11. Kahle, W. & Frotscher, M. (2010). Color Atlas of Human Anatomy, Vol.3; Nervous System and Sensory Organs, 6th edition. Harrogate, UK: Thieme Publishing Group.
12. Kemp, S.E., Hollowood, T. & Hort, J. (2011). Sensory Evaluation: A Practical Handbook. John Wiley & Sons.
13. Kemp, S.E., Hort, J. & Hollowood, T. (2018). Descriptive Analysis in Sensory Evaluation. John Wiley & Sons.
14. Lawless H.T. (2012). Laboratory Exercises for Sensory Evaluation. New York, NY: Springer Science & Business Media.
15. Lawless, H.T. & Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food – Principles and Practices (2nd edition). New York, NY: Springer.
16. MacDougall DB (2003). Appearance. In: Caballero, B., Trugo, L. & Finglas, P.M. (eds) Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 2nd edn, pp. 5161-5167. London: Academic Press.
17. McEwan JA and Lyon DH (2003). Sensory Rating and Scoring Methods. In: Caballero, B., Trugo, L. & Finglas, P.M. (eds) Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 2nd edn, pp. 5148-5152. London: Academic Press.
18. Meilgaard, C.M., Civille, G.V. & Carr, B.T. (2015). Sensory Evaluation Techniques (5th edition). Boca Raton: CRC Press.
19. Mottram DS and Elmore JS (2003). Aroma. In: Caballero, B., Trugo, L. & Finglas, P.M. (eds) Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 2nd edn, pp. 5174-5180. London: Academic Press.
20. Murray JM and Baxter IA (2003). Food Acceptability and Sensory Evaluation. In: Caballero, B., Trugo, L. & Finglas, P.M. (eds) Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 2nd edn, pp. 5130-5136. London: Academic Press.
21. Nollet, L.M.L. & Toldra, F. (2010). Sensory Analysis of Foods of Animal Origin. Boca Raton: CRC Press.
22. Rousseau B (2003). Sensory Difference Testing. In: Caballero, B., Trugo, L. & Finglas, P.M. (eds) Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 2nd edn, pp. 5141-5147. London: Academic Press.
23. Soderquist, D.R. (2002). Sensory Processes. London: SAGE Publications Inc.
24. Stone H and Sidel JL (2003). Descriptive Analysis. In: Caballero, B., Trugo, L. & Finglas, P.M. (eds) Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 2nd edn, pp. 5152-5161. London: Academic Press.
25. Stone, H. & Sidel, JL (2004). Sensory evaluation practices, 3rd ed. London: Academic Press.
26. Valentová H and Panovská Z (2003). Taste. In: Caballero, B., Trugo, L. & Finglas, P.M. (eds) Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 2nd edn, pp. 5180-5187. London: Academic Press.
27. Zou, X. & Zhao, J. (2015). Nondestructive measurement in Food and Agro-Products. New York: Springer.
28. York R and Vaisey-Genser M (2003). Sensory Characteristics of Human Food. In: Caballero, B., Trugo, L. & Finglas, P.M. (eds) Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 2nd edn, pp. 5125-5130. London: Academic Press.

 

Συναφή επιστημονικά περιοδικά:

1. Food Quality and Preference
2. International Journal of Food Science and Technology
3. Food Research International
4. LWT – Food Science and Technology
5. Journal of Food Science
6. Food Chemistry
7. Critical Reviews in Food Science and Nutrition
8. European Food Research and Technology