ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Μελέτη Βασικών Συστατικών Τροφίμων Πρωτεΐνες, Λιπίδια, Υδατάνθρακες, Βιταμίνες, Ιχνοστοιχεία (δομή, χημικές και λειτουργικές ιδιότητες, αλληλεπιδράσεις). Ένζυμα. Έλεγχος και ρύθμιση, ενδογενής δράση σε ζωικούς (μετατροπή μυϊκού ιστού σε κρέας) και φυτικούς ιστούς (μετασυλλεκτική φυσιολογία), εξωγενής χρήση (στην τεχνολογία τροφίμων). Φυσικοχημεία Τροφίμων. Ενεργότητα ύδατος, Σταθερότητα τροφίμων ισόθερμοι σταθερότητας, Υαλώδης μετάπτωση, Συστήματα και διεργασίες διασποράς στα τρόφιμα, Πηκτές και μηχανισμοί πήξης, Ρεολογία τροφίμων.