ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

7 ECTS

Μελέτη Βασικών Συστατικών Τροφίμων
Πρωτεΐνες, Λιπίδια, Υδατάνθρακες, Βιταμίνες, Ιχνοστοι-
χεία (δομή, χημικές και λειτουργικές ιδιότητες, αλληλε-
πιδράσεις).
Ένζυμα
Έλεγχος και ρύθμιση, ενδογενής δράση σε ζωικούς
(μετατροπή μυϊκού ιστού σε κρέας) και φυτικούς ιστούς
(μετασυλλεκτική φυσιολογία), εξωγενής χρήση (στην
τεχνολογία τροφίμων).
Φυσικοχημεία Τροφίμων
Ενεργότητα ύδατος, Σταθερότητα τροφίμων ισόθερ-
μοι σταθερότητας, Υαλώδης μετάπτωση, Συστήματα και
διεργασίες διασποράς στα τρόφιμα, Πηκτές και μηχανι-
σμοί πήξης, Ρεολογία τροφίμων.