ΘΕΜΑΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

6 ECTS

Οι μικροοργανισμοί που απαντώνται στα τρόφιμα
και οι πηγές προέλευσής τους. Ενδογενείς και εξωγενείς
παράγοντες που επηρεάζουν τον πολλαπλασιασμό και
την επιβίωση των μικροοργανισμών στα τρόφιμα (pH,
Aw, θερμοκρασία, οξυγόνο, ανασταλτικοί παράγοντες,
φυσιολογία μικροοργανισμού). Μικροβιακή βιοχημεία
(πρωτεολυτικοί, λιπολυτικοί και αμυλολυτικοί μικροορ-
γανισμοί). Ρόλος των μικροοργανισμών στη συντήρηση
των τροφίμων (χαμηλές θερμοκρασίες, τροποποιημένη
ατμόσφαιρα συσκευασίας, χημικά συντηρητικά, θερμική
επεξεργασία, ζυμωμένα τρόφιμα, αφυδατωμένα προϊό-
ντα). Μικροβιακές αλλοιώσεις των διαφόρων κατηγορι-
ών τροφίμων. Παθογόνοι μικροοργανισμοί και τροφικές
δηλητηριάσεις (φυσιολογία, πηγές και αίτια μολύνσεων,
ασθένεια και συμπτώματα, μέτρα πρόληψης). Αρίθμηση
και ανίχνευση των μικροοργανισμών στα τρόφιμα (κλα-
σικές μέθοδοι, βιοαισθητήρες, αγωγιμομετρία, κυτταρο-
μετρία ροής, PCR).