ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΛΙΠΩΝ ΚΑΙ ΕΛΑΙΩΝ

Μαθησιακά Αποτελέσματα

Μετά το τέλος του μαθήματος οι φοιτητές θα είναι σε θέση:

• να σχεδιάζουν, οργανώνουν και να είναι υπεύθυνοι παραγωγής στις βιομηχανίες λιπαρών υλών.
• να εφαρμόζουν αναλυτικές τεχνικές ελέγχου της ποιότητας των λιπαρών υλών.• να ταυτοποιούν μια λιπαρή ύλη, ώστε να είναι σε θέση να ανιχνεύσουν και να προσδιορίσουν πιθανή νοθεία.
• να σχεδιάζουν νέα προϊόντα και να επιλύουν τεχνολογικά προβλήματα της βιομηχανίας των λιπαρών υλών που έχουν σχέση με την παραγωγή, διακίνηση και συντήρηση των παραγόμενων προϊόντων.

 

Γενικές Ικανότητες

• Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών
• Σχεδιασμός και διαχείριση έργων
• Λήψη αποφάσεων
• Αυτόνομη Εργασία
• Ομαδική Εργασία
• Προαγωγή της κριτικής, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης

 

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

 

Θεωρητικό Μέρος:

1. Συστατικά των λιπαρών υλών.
2. Φυτικά λίπη και λάδια. Το ελαιόλαδο. Ζωικά λίπη – ιχθυέλαια.
3. Εξευγενισμός λιπαρών υλών, νέες τεχνολογίες. Υδρογόνωση λιπαρών υλών.
4. Αλλοιώσεις των λιπαρών υλών.
5. Μαργαρίνες και shortenings.

 

Εργαστηριακό Μέρος:

1. Παραλαβή λιπαρών υλών – εκχύλιση
2. Εκτίμηση φυσικών ιδιοτήτων πυκνότητα – δείκτης διάθλασης
3. Αριθμός σαπωνοποίησης των λιπαρών υλών
4. Προσδιορισμός ελεύθερων λιπαρών οξέων (οξύτητα)
5. Προσδιορισμός ξένων υλών στις λιπαρές ύλες
6. Προσδιορισμός υγρασίας των λιπαρών υλών
7. Προσδιορισμός ασαπωνοποίητων συστατικών-χρήση της TLC για το διαχωρισμό τους.
8. Αριθμός ιωδίου – έλεγχος ακορεστότητας λιπαρών υλών
9. Έλεγχος κατάστασης οξείδωσης λιπαρών υλών – προσδιορισμός αριθμού υπεροξειδίων – αντίδραση Kreis
10. Φασματοφωμετρία σε υπεριώδες φως
11. Ανίχνευση ξένων προσμίξεων προς το ελαιόλαδο με τη μέθοδο Συνοδινού Κώνστα
12. Ανίχνευση σπορέλαιου με την αντίδραση BELLIER
13. Εξέταση λιπαρών υλών με τη λυχνία WOOD
14. Διαδικασία εξευγενισμού (ραφινάρισμα)
15. Απορητίνωση
16. Εξουδετέρωση ελεύθερων λιπαρών οξέων
17. Ανίχνευση και προσδιορισμός σάπωνος στις λιπαρές ύλες – έλεγχος αποτελεσματικότητας εξουδετέρωσης.
18. Αποχρωματισμός
19. Απομαργαρίνωση
20. Αναλύσεις HPLC
21. Σαπωνοποιία
22. Γαλακτώματα

 

ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

 

Ξενόγλωσση

1. O’Brien, R.D. (1998). Fats and Oils: Formulating and processing for applications.
2.  Y. Η. Hui (1995).Bailey’s Industrial Οil and Fat Products, 5th Ed., Vols. 1-3, John Wiley & Sons.
3. Calder, P.C. (2006). Polyunsaturated fatty acids and inflammation, Prostaglandins, Leukotrienesand Essential fatty acids, 75(3), 197-202.
4. O’Brian, R.D. (2004). Characterization of Fats and Oils, in Fats and Oils: Formulating and Processing for Applications, 2nd edn., CRC Press, Boca Raton.
5. Belitz, H.D. and Grosh, W. (1987). Lipids and Edible Fats. In: Food Chemistry. (English translation by D. Hadziyev), pp 128-200, 472-493, , Springer Verglar publ., New York.
6. Chang, S. S. (1991). Edible fats and oils processing : basic principles and modern practices, Food Technology, 45(10), 172-179.
7. Hiramatsu, Μ. (1997). Food and Free Radicals. John Wiley & Sons.
8. Roller, S. and Jones, Α. Α (1996). Handbook of Fat Replacers. CRC Press.
9.  Allen, J.C. and Hamilton, R. G. (1994). Rancidity in Foods, Third Edition. Chapman & Hall.
10. R. S. Kirk, R. S. and R. Sawyer (eds.). (1991). Pearson’s Composition and Analysis of Foods. 9th ed. Longman Group, UΚ Ltd.
11. Bakeet, ZAN., Alobeidallah, F.M.H. and Arzoo, S. (2013). Fatty acid composition with special emphasis on unsaturated trans fatty acid content in margarines and shortenings marketed in Saudi Arabia, International Journal of Biosciences, 3, 86-93.
12. Bongers, P. and Almeida-Rivera, C. (2011). Dynamic modelling of the margarine production
    process, Computr Aided Chem Eng., 29, 1301-1305.
13. Glen, D. L. (2010).The fats of life: essential fatty acids in health and disease. Rutgers university press.
14. Brekke, O.L., (1980). Deodorization. In: Handbook of Soy Oil Processing and Utilization, AOCS Press, Champaign, pp. 155–191.

 

Ελληνική

1. Τσάκνης, Ι. (2018). Τεχνολογία – Ποιότητα Λιπών και Λαδιών, Εκδόσεις Τζιόλα. ISBN: 978-960-418- 780-5, Θεσσαλονίκη.

 

Συναφή επιστημονικά περιοδικά:

1. Ruiz-Rodrigueza, Α, Reglero, G. and Ibañez, E (2010). Recent trends in the advanced analysis of bioactive fatty acids, J. Pharm. Biomed Anal., 51(2), 305-326.
2. Ruxton, C.H., Calder, P.C., Reed, S.C. and Simson, M.J. (2005). The impact of long-chain n-3 Polyunsaturated fatty acids on human health, Nutr. Res Rev., 18, 113-129.
3. Ajiboye, B., Oso, A. and Kobomoje, O. (2014). Chemical Composition and Nutritional Evaluation of Leea Guineensis Seed, International Journal of Food Science, Nutrition and Dietetics, 3(2), 1–7.
4. de Souza Abreu, L.A., Carvalho, M.L.M., Crislaine, C.A.G., Kataoka, V.Y. and Silva, T.T.A. (2013). Deterioration of sunflower seeds during storage, Journal of Seed Science, 35(2), 240–247
5. Francisco, M. L. and Resurreccion, A. V. (2008). Functional components in peanuts, Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 48, 715–746.
6. Johnson, L. A. and Lusas, E.W. (1983). Comparison of alternative solvents for oil extraction, J. Am. Oil Chem. Soc., 60(2), 229-242.
7. Rebolleda, S., Rubio, N., Beltran, S., Teresa Sanz, M. and Luisa Gonzalez-Sanjose, M. (2012). Supercritical fluid extraction of corn germ oil: study of the influence of process parameters on the extraction yield and oil quality, J. Supercrit. Fluids, 72, 270–277.
8. Shuangshuang Ni, Wei Zhao, Yiqi Zhang, Mohammed A. A. Gasmalla, and Ruijin Yangcorresponding (2016). Efficient and eco-friendly extraction of corn germ oil using aqueous ethanol solution assisted by steam explosion, J. Food Sci. Technol., 53(4), 2108-2116.