ΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΙΙ

Μαθησιακά Αποτελέσματα

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής / τρια θα είναι σε θέση να:

• Κατανοεί τη δομή και τις ιδιότητες δευτερευόντων συστατικών των τροφίμων
• Περιγράφει τη λειτουργία ενζύμων και τους παράγοντες που επηρεάζουν τη δραστικότητά τους στα τρόφιμα
• Ρυθμίζει – ελέγχει τη δράση ενδογενών ενζύμων κατά τη συντήρηση και επεξεργασία των τροφίμων
• Κατανοεί τη χρήση προσθέτων στα τρόφιμα και το ρόλο βιταμινών και ανόργανων συστατικών στη διατροφή και τη φυσιολογία
• Κατανοεί τις βιοχημικές διεργασίες κατά τη μετατροπή του μυϊκού ιστού σε κρέας
• Γνωρίζει τις συνθήκες ελέγχου μετασυλλεκτικών μεταβολών φρούτων και λαχανικών
• Κατανοεί τα αίτια και τους παράγοντες μόλυνσης των τροφίμων

 

Γενικές Ικανότητες

• Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών
• Λήψη αποφάσεων
• Αυτόνομη Εργασία
• Ομαδική Εργασία
• Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον
• Προαγωγή της κριτικής, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης

 

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Περιγραφή: Δευτερεύοντα συστατικά των τροφίμων. Ένζυμα, βιταμίνες, ανόργανα συστατικά, γευστικές και αρωματικές ενώσεις, φυσικές χρωστικές, πρόσθετες ύλες τροφίμων, βιοδραστικές ενώσεις. Δομή, ιδιότητες, αντιδράσεις, μεταβολές κατά τη συντήρηση και επεξεργασία τροφίμων. Μεταθανάτια φυσιολογία βρώσιμων ζωικών ιστών. Μετασυλλεκτική φυσιολογία βρώσιμων φυτικών ιστών.

1. Ένζυμα: Ονοματολογία, ενζυμική κατάλυση, κινητική ενζυμικών αντιδράσεων, μηχανισμοί δράσης, παράγοντες που επηρεάζουν τη δραστικότητα ενζύμων, ρύθμιση – έλεγχος ενζυμικής δράσης, δράση ενδογενών ενζύμων κατά την συντήρηση και επεξεργασία τροφίμων, χρήση εξωγενών ενζύμων στην τεχνολογία και ανάλυση τροφίμων, κατηγορίες χρησιμοποιουμένων ενζύμων.
2. Βιταμίνες: Λιποδιαλυτές (Α, D, E, K₁), υδατοδιαλυτές (θειαμίνη/B₁, ριβοφλαβίνη/B₂, πυριδοξίνη/B₆, κυανοκοβαλαμίνη/B₁₂, νιασίνη, παντοθενικό οξύ, βιοτίνη, φολικό οξύ, L-ασκορβικό οξύ/C). Βιολογικός ρόλος, διαιτητικές απαιτήσεις, σταθερότητα και αποικοδόμηση.
3. Ανόργανα συστατικά: Κύρια στοιχεία, ιχνοστοιχεία. Χημικές και λειτουργικές ιδιότητες, ρόλος στη διατροφή και τη φυσιολογία. Αντιδράσεις που καταλύονται από μέταλλα και υποβαθμίζουν την ποιότητα τροφίμων.
4. Αρωματικές ύλες: Φυσικές αρωματικές ενώσεις, προέλευση, απομόνωση, οργανοληπτική σημασία, σχέση δομής και οσμής. Αλληλεπιδράσεις αρωματικών ουσιών με άλλα συστατικά των τροφίμων. Οσμές αλλοίωσης. Φυσικές και συνθετικές γευστικές ουσίες.
5. Πρόσθετα τροφίμων: χρωστικές, γλυκαντικές ύλες, ενισχυτικά γεύσης, γαλακτωματοποιητές, πυκνωτικά μέσα, πηκτωματογόνα και σταθεροποιητές, υποκατάστατα λίπους, αντιμικροβιακοί παράγοντες, αντιοξειδωτικά, λευκαντικοί και διαυγαστικοί παράγοντες, προωθητικά, ενώσεις συμπλοκοποίησης.
6. Μόλυνση τροφίμων: Τοξικά ιχνοστοιχεία, φυτοπροστατευτικά, κτηνιατρικά φάρμακα, βακτηριακές τοξίνες, μυκοτοξίνες, θαλάσσιες βιοτοξίνες, πολυχλωριωμένα διφαινύλια (PCBs), πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, διοξίνες, νιτροζαμίνες, καθαριστικά και απολυμαντικά μέσα.
7. Βιοχημικές μεταβολές κατά τη μετατροπή του μυϊκού ιστού σε κρέας: Σύσταση, μυϊκή συστολή, μεταθανάτιες αλλαγές, ΑΤΡ, γλυκόλυση, πρωτεΐνες, χρωστικές, τρυφεροποίηση.
8. Βιοχημικές μεταβολές φρούτων, λαχανικών: Αναπνοή, κλιμακτηριακά και μη είδη, ωρίμανση, έλεγχος, αιθυλένιο και επίδρασή του. Αλλαγές χρώματος, υφής, αρώματος, γεύσης, και κατά την αποθήκευση.

 

ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

1. Σφλώμος, Κ. (2017). Χημεία Τροφίμων: Θεωρία και Ασκήσεις. Κορωπί: Εκδόσεις ΝΟΤΑ.
2. Belitz, H.D., Grosch, W. & Schieberle, P. (2006). Χημεία Τροφίμων, 3η Έκδοση. Θεσσαλονίκη: Εκδόσεις Τζιόλα.
3. Κουσίσης, Σ. (2013). Εργαστηριακή Βιοχημεία. Αθήνα.
4. Damodaran, S. & Parkin, K.L. (2017). Fennema’s Food Chemistry, fifth edition. Boca Raton: CRC Press.
5. Whitaker, J. (1994). Principles of Enzymology for the Food Sciences, 2nd edition. New York: Marcel Dekker.
6. Tucker, G.A. & Woods, L.F.J. (1991). Enzymes in Food Processing, 2nd edition. Glasgow: Blackie Academic & Professional.
7. Eskin, N.A. & Shahidi, F. (2012). Biochemistry of Foods, 3rd edition. Academic Press.

 

Συναφή επιστημονικά περιοδικά:

1. Food Chemistry
2. Journal of Agricultural and Food Chemistry
3. Journal of Food Science
4. Food Control
5. Critical Reviews in Food Science and Nutrition
6. International Journal of Food Science and Technology
7. Food Research International
8. LWT – Food Science and Technology
9. European Food Research and Technology
10. Food and Chemical Toxicology
11. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety