ΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι

Μαθησιακά Αποτελέσματα

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής / τρια θα είναι σε θέση να:

• Κατανοεί τις λειτουργικές ιδιότητες πρωτεϊνών, υδατανθράκων και λιπιδίων στα τρόφιμα
• Ερμηνεύει τη συμπεριφορά και τις αλληλεπιδράσεις των κύριων συστατικών σε συστήματα τροφίμων
• Περιγράφει τις φυσικοχημικές και βιοχημικές διεργασίες που υποβαθμίζουν την ποιότητα κατά την επεξεργασία και συντήρηση τροφίμων
• Κατανοεί τα επιφανειακά φαινόμενα και τους παράγοντες που επηρεάζουν τη σταθερότητα συστημάτων διασποράς
• Κατανοεί τις συνθήκες αποσταθεροποίησης συστημάτων τροφίμων και ελέγχει τις εμπλεκόμενες φυσικοχημικές διεργασίες

 

Γενικές Ικανότητες

• Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών
• Λήψη αποφάσεων
• Αυτόνομη εργασία
• Ομαδική εργασία
• Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον
• Προαγωγή της κριτικής, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης

 

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

 

Θεωρητικό μέρος μαθήματος

Περιγραφή: Κύρια συστατικά τροφίμων (νερό-πάγος, υδατάνθρακες, λιπίδια, αμινοξέα, πεπτίδια, πρωτεΐνες, ένζυμα). Δομή, χημικές και βιοχημικές ιδιότητες, αντιδράσεις. Συστήματα διασποράς, επιφανειακά φαινόμενα. Λειτουργικές ιδιότητες πρωτεϊνών, πολυσακχαριτών, λιπαρών υλών. Αλληλεπιδράσεις συστατικών στα συστήματα τροφίμων. Φυσικοχημικές και βιοχημικές διεργασίες που μειώνουν την ποιότητα και διάρκεια ζωής των τροφίμων.

Εργαστηριακό μέρος μαθήματος

Περιγραφή: Ενίσχυση της μαθησιακής εμπειρίας των φοιτητών στις αρχές και εφαρμογές της χημείας τροφίμων, με εκτέλεση πειραμάτων, επίλυση προβλημάτων, ατομική/ομαδική εργασία και συζητήσεις. Εφαρμογή κλασσικής χημικής μεθοδολογίας και σύγχρονων εργαστηριακών τεχνικών για τη μελέτη βασικών κατηγοριών χημικών ενώσεων που βρίσκονται στα τρόφιμα. Δίδεται έμφαση στην εκτέλεση πειραμάτων που αφορούν στις ιδιότητες και αντιδράσεις συστατικών των τροφίμων, στις μεταβολές κατά την επεξεργασία και συντήρηση, καθώς και στην αξιολόγηση, επεξεργασία και παρουσίαση πειραματικών δεδομένων.

 

ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

1. Σφλώμος, Κ. (2017). Χημεία Τροφίμων: Θεωρία και Ασκήσεις. Κορωπί: Εκδόσεις ΝΟΤΑ.
2. Belitz, H.D., Grosch, W. & Schieberle, P. (2006). Χημεία Τροφίμων, 3η Έκδοση. Θεσσαλονίκη: Εκδόσεις Τζιόλα.
3. Damodaran, S. & Parkin, K.L. (2017). Fennema’s Food Chemistry, fifth edition. Boca Raton: CRC Press.
4. Weaver, C.M. & Daniel, J.R. (2003). The Food Chemistry Laboratory: A Manual for ExperimentalFoods, Dietetics, and Food Scientists, Second Edition. Boca Raton: CRC Press.
5. Walstra, P. (2002). Physical Chemistry of Foods. Boca Raton: CRC Press.
6. Weder, J.K.P. & Belitz, H-D. (2003). Protein, Chemistry. In Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 2nd Edition (edited by B. Caballero, L. Trugo & P. Finglas). Pp. 4805-4818. London: Academic Press.
7. Weder, J.K.P. & Belitz, H-D. (2003). Protein, Functional Properties. In Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 2nd Edition (edited by B. Caballero, L. Trugo & P. Finglas). Pp. 4835-4841. London: Academic Press.
8. Brewer, M.S. (2004). Chemical and Physical Characteristics of Meat, Water-Holding Capacity. In Encyclopedia of Meat Sciences (edited by W. Jensen, C. Devine, & M. Dikeman). Pp. 242-249. London: Academic Press.
9. Cornforth, D.P. & Jayasingh, P. (2004). Chemical and Physical Characteristics of Meat, Colour and Pigment. In Encyclopedia of Meat Sciences (edited by W. Jensen, C. Devine, & M. Dikeman). Pp. 249-256. London: Academic Press.
10. Pearce, K.L., Rosenvold, K., Andersen, H.J. & Hopkins, D.L. (2011). Water distribution and mobility in meat during the conversion of muscle to meat and ageing and the impacts on fresh meat quality attributes — A review. Meat Science, 89, 111-124.
11. Puolanne, E. & Halonen, M. (2010). Theoretical aspects of water-holding in meat. Meat Science, 86, 151-165.
12. Zayas, J.F. (1997). Functionality of Proteins in Food. New York: Springer-Verlag.
13. Coupland, J. (2014). An Introduction to the Physical Chemistry of Food. New York: Springer-Verlag.
14. Bekes, F. & Wrigley, C. (2004). Cereals, Protein Chemistry. In Encyclopedia of Grain Science (edited by C. Wrigley, H. Corke & C. Walker). Pp. 254-262. London: Academic Press.
15. Hodge, J.E. & Osman, E.M. (1976). Carbohydrates. In Principles of Food Science, Part I, Food Chemistry (edited by O.R. Fennema). Pp. 41-138. New York: Marcel Dekker, Inc.
16. Tester, R.F. & Karkalas, J. (2003). Carbohydrates – Interactions with Other Food Components. In Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, Second Edition (edited by B. Caballero, L. Trugo & P.Finglas). Pp. 875-881. London: Academic Press.
17. Dupont, J.L. (2005). Lipids/Chemistry and Classification. In Encyclopedia of Human Nutrition, Second Edition (edited by B. Caballero, L. Allen & A. Prentice). Pp. 126-132. London: Academic Press.
18. Gordon, M.H. (2003). Fats/Classification. In Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, Second Edition (edited by B. Caballero, L. Trugo & P. Finglas). Pp. 2287-2292. London: Academic Press.
19. Gunstone, F. (2009). The Chemistry of Oils and Fats: Sources, Composition, Properties and Uses. Wiley-Blackwell.
20. Kalo, P. & Kemppinen, A. (2003). Triglycerides/Structures and Properties. In Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, Second Edition (edited by B. Caballero, L. Trugo & P. Finglas). Pp. 5857-5868. London: Academic Press.
21. Parkin K.L. & Damodaran, S. (2003). Oxidation of food components. In Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, Second Edition (edited by B. Caballero, L. Trugo & P. Finglas). Pp. 4288-4294. London: Academic Press.

 

Συναφή επιστημονικά περιοδικά:

1. Food Chemistry
2. Journal of Agricultural and Food Chemistry
3. Journal of Food Science
4. Food Control
5. Food Hydrocolloids
6. Critical Reviews in Food Science and Nutrition
7. International Journal of Food Science and Technology
8. Food Research International
9. LWT – Food Science and Technology
10. European Food Research and Technology
11. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety