ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Μαθησιακά Αποτελέσματα

Αντικείμενο του μαθήματος είναι η εξοικείωση των φοιτητών σε θεωρητικό και πρακτικό επίπεδο με τον έλεγχο της χημικής συστάσεως και της ποιότητας των τροφίμων Επιδιωκόμενα αποτελέσματα είναι:

• Η απόκτηση γνώσεων σχετικά με των σύνθεση των τροφίμων και τις μεθόδους ανάλυσης συστατικών τροφίμων.
• Η παρακολούθηση μέσω αναλυτικών μετρήσεων πιθανών μεταβολών στη σύσταση των τροφίμων κατά την επεξεργασία και συντήρηση αυτών.
• Η απόκτηση γνώσεων σχετικά με τον έλεγχο της νοθείας και τη συμμόρφωση των τροφίμων με βάση την ισχύουσα νομοθεσία.
• Η απόκτηση γνώσεων σχετικά με την αυθεντικότητα των τροφίμων
• Ο προσδιορισμός μέσω αναλυτικών μετρήσεων βιοδραστικών συστατικών τροφίμων ή/ και τοξικών ουσιών.

 

Γενικές Ικανότητες

• Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών
• Αυτόνομη εργασία
• Ομαδική εργασία
• Παράγωγή νέων ερευνητικών ιδεών
• Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης

 

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

 

Περιεχόμενο θεωρητικού μαθήματος:
Σημασία της χημικής ανάλυσης των τροφίμων. Μέθοδοι ανάλυσης τροφίμων, αρχές ποιοτικού ελέγχου, προδιαγραφές, νομοθεσία. Δειγματοληψία και προετοιμασία εργαστηριακών δειγμάτων για ανάλυση. Μακροσκοπικός έλεγχος. Φυσικές σταθερές τροφίμων. Παρουσίαση αποτελεσμάτων των αναλυτικών μεθόδων για τη σύσταση και ποιότητα των τροφίμων. Αναλυτικές μέθοδοι προσδιορισμού υγρασίας, τέφρας, οξύτητας, pH, πρωτεϊνών, υδατανθράκων, λιπών, βιταμινών, ενζύμων, κυτταρίνης, προσθέτων υλών, ανόργανων συστατικών και φυσικών αντιοξειδωτικών. Εφαρμογές των παραπάνω μεθόδων ανάλυσης σε βασικές κατηγορίες τροφίμων. Σύγχρονες μέθοδοι προσδιορισμού της νοθείας στα τρόφιμα. Έλεγχος αυθεντικότητας. Παρακολούθηση των αναλυτικών μεθόδων που προτείνονται από την Κοινοτική Νομοθεσία.

Περιεχόμενο εργαστηριακού μαθήματος:

• Προσδιορισμός υγρασίας με ξήρανση σε πυριαντήριο και με ξήρανση με συσκευή υπέρυθρων ακτίνων (Θερμοζυγό Sauter) –
• Προσδιορισμός της τέφρας των τροφίμων
• Προσδιορισμός της ογκομετρούμενης οξύτητας – Ποσοτικός προσδιορισμός του αριθμού φορμόλης σε πορτοκαλοχυμό
• Ογκομετρικός προσδιορισμός του χλωριούχου νατρίου σε επιλεγμένα τρόφιμα
• Ογκομετρικός προσδιορισμός βιταμίνης C – Ιωδιομετρικός προσδιορισμός SO2
• Προσδιορισμός της ολικής πρωτεΐνης με τη μέθοδο Kjeldahl.
• Προσδιορισμός του ολικού λίπους με τη μέθοδο Soxhlet
• Ογκομετρικός προσδιορισμός Cα στα τρόφιμα
• Έλεγχος νοθείας στο μέλι με αμυλοσιρόπι / Προσδιορισμός αριθμού διαστάσης σε μέλι
• Προσδιορισμός υγρής-ξηρής γλουτένης σε άλευρα

 

ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

1. H. D., Belitz, W., Grosch, P., Schieberle (2012). Χημεία Τροφίμων. (Μετάφραση: Δ. Μ., Παπαγεωργίου, Ι. Α. Βαρνάλης).
2. Καραουλάνης Γεώργιος Δ. Εργαστηριακές αναλύσεις και ποιοτικός έλεγχος στις βιομηχανίες τροφίμων ISBN: 960-351-621-Χ ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΣΤΑΜΟΥΛΗ ΑΕ

 

Συναφή επιστημονικά περιοδικά:

1. Food Research International
2. Food Chemistry
3. Analytical Letters
4. Analytical and Bioanalytical Chemistry
5. Journal of Food Composition and Analysis
6. Foods
7. Antioxidants