ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΤΟΥ

Μαθησιακά Αποτελέσματα

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής / τρια θα πρέπει να:

• Κατανοεί τη σύνθεση του γάλακτος, συμπεριλαμβανομένης της χημείας, δομής και λειτουργίας των συστατικών του
• Κατανοεί τις μεταβολές που συμβαίνουν στο γάλα και τα συστατικά του κατά την επεξεργασία
• Κατανοεί και γνωρίζει την παρασκευή και την αξιολόγηση των γαλακτοκομικών προϊόντων
• Εκτελεί τις απαραίτητες χημικές και λοιπές αναλύσεις επί των πρώτων και βοηθητικών υλών και επί των τελικών προϊόντων.
• Γνωρίζει θέματα υγιεινής, θρεπτικής αξίας, συσκευασίας, ασφάλειας και διασφάλισης ποιότητας.

 

Γενικές Ικανότητες

• Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών
• Προαγωγή της κριτικής, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης
• Αυτόνομη Εργασία
• Ομαδική Εργασία
• Σχεδιασμός και διαχείριση έργων
• Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον

 

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

 

Θεωρητικό Μέρος:

1. Ελληνική και παγκόσμια παραγωγή γάλακτος
2. Σύνθεση του γάλακτος – Συστατικά.
3. Παράγοντες που επηρεάζουν τη σύνθεση του γάλακτος
4. Φυσικοχημικά και τεχνολογικά χαρακτηριστικά και ιδιότητες των κύριων συστατικών του γάλακτος και παράγοντες που επηρεάζουν το καθένα από αυτά : πρωτεϊνες, λίπος, λακτόζη, άλατα, ένζυμα
5. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, Φυσικοχημικές ιδιότητες, Θρεπτική αξία και Βιο-λειτουργικότητα του γάλακτος
6. Στοιχεία ασφάλειας και ποιότητας νωπού γάλακτος – Κύριοι έλεγχοι – Νομοθεσία
7. Θερμικά επεξεργασμένα γάλατα – Διαδικασία παρασκευής παστεριωμένου, ELS, μικροδιηθημένου και UHT γάλακτος
8. Γιαούρτη και άλλα ζυμώμενα γάλατα- Διαδικασία παρασκευής & έλεγχοι
9. Τυριά – Διαδικασία παρασκευής τυριών & έλεγχοι
10. Βούτυρο – Διαδικασία παρασκευής & έλεγχοι
11. Συμπυκνωμένο γάλα- Διαδικασία παρασκευής & έλεγχοι
12. Παγωτό και και κατεψυγμένα επιδόρπια – Διαδικασία παρασκευής & έλεγχοι

 

Εργαστηριακό Μέρος:

1. Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του νωπού γάλακτος (pH, τιτλοδοτούμενη οξύτητα, έμμεσοι μέθοδοι εκτίμησης της οξύτητας, σταθερότητα του νωπού γάλακτος, ειδικό βάρος).
2. Προσδιορισμός κυρίων συστατικών γάλακτος (π.χ λιποπεριεκτικότητα).
3. Έλεγχος υγιεινής κατάστασης του νωπού γάλακτος (ανασταλτικοί παράγοντες, έμμεσοι και άμεσοι μέθοδοι εκτίμησης μικροβιολογικής κατάστασης, έλεγχος καθαρότητας).
4. Συμπληρωματικοί έλεγχοι για την ποιότητα του νωπού γάλακτος (έλεγχος νοθείας με νερό, ανίχνευση των διαφόρων ειδών γάλακτος σε μίγματα).
5. Εξοικείωση σπουδαστών με το βασικό εξοπλισμό που χρησιμοποιείται στις βιομηχανίες γάλακτος (κορυφολόγοι, ομογενοποιητές, εναλλάκτες θερμότητας).
6. Προβλήματα τυποποίησης και χρηση αυτοματοποιημένης συσκευής MilkoScan για τον έλεγχο της σύνθεσης του γάλακτος.
7. Έλεγχος του βαθμού θερμικής επεξεργασίας του γάλακτος (φωσφατάση, υπεροξειδάση) και ειδικών κατηγοριών μικροοργανισμών (θερμοάντοχων, ψυχρότροφων).
8. Χρήση οξυγαλακτικών καλλιεργειών για την  παρασκευή ζυμωμένων ειδών γάλακτος (γιαούρτη, βουτυρόγαλα
9. Μηχανισμός πήξεως του γάλακτος με πυτιά και μελέτη παραγόντων που επηρεάζουν την πηκτική ικανότητα και τη συναίρεση.
10. Τυροκόμηση παραδοσιακών ελληνικών τυριών (Φέτα, Γραβιέρα, τυριά τυρογάλακτος) και στα πλαίσια εκπαιδευτικής επίσκεψης, και μετρήσεις του pH κατά τη διάρκεια της τυροκόμησης.
11. Οργανοληπτικός έλεγχος τυριών και προσδιορισμός λιποπεριεκτικότητας και υγρασίας..
12. Παρασκευή παγωτών και έλεγχος ποιότητας (προσδιορισμός ποσοστού  διόγκωσης και της συμπεριφοράς τους κατά του λιώσιμο).

 

ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

1. Χρήστος Κεχαγιάς και Ευσταθία Τσάκαλη (2020). Επιστήμη και Τεχνολογία Γάλακτος και Γαλακτοκομικών Προϊόντων (2η έκδοση). Εκδόσεις Νέων Τεχνολογιών
2. Μάντης Ι. Αντώνιος, Παπαγεωργίου Κ. Δημήτριος, Φλετούρης Ι. Δημήτριος, Αγγελίδης Σ. Απόστολος (2015). Υγιεινή και τεχνολογία του γάλακτος και των προϊόντων του. ΑΦΟΙ ΚΥΡΙΑΚΙΔΗ ΕΚΔΟΣΕΙΣ Α.Ε.
3. P. Walstra, Pieter Walstra, Jan T. M. Wouters, Tom J. Geurts (2005). Dairy Science and Technology, Second Edition. CRC Press
4. Anil Kumar Puniya (2015).Fermented Milk and Dairy Products. CRC Press
5. Richard Robinson, Trevor Britz (2008). Advanced Dairy Science and Technology. Wiley-Blackwell
6. Tetrapak – Dairy Processing Handbook (available online)

 

Συναφή επιστημονικά περιοδικά:

1. Dairy Science & Technology
2. Journal of Dairy Science
3. Advances in Dairy Research
4. Journal of Dairy Research
5. International Journal of Dairy Technology