ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΤΟΥ

Κωδικός Μαθήματος:

8011-8012

Semester:

H' Εξάμηνο

Κατηγορία:

Υποχρεωτικά ( ΜΕ )

Ώρες:

5

Μονάδες ECTS:

7

Καθηγητές Μαθήματος

ΤΣΑΚΑΛΗ ΕΥΣΤΑΘΙΑ

Μαθησιακά Αποτελέσματα

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής / τρια θα πρέπει να:

  • Κατανοεί τη σύνθεση του γάλακτος, συμπεριλαμβανομένης της χημείας, δομής και λειτουργίας των συστατικών του
  • Κατανοεί τις μεταβολές που συμβαίνουν στο γάλα και τα συστατικά του κατά την επεξεργασία
  • Κατανοεί και γνωρίζει την παρασκευή και την αξιολόγηση των γαλακτοκομικών προϊόντων
  • Εκτελεί τις απαραίτητες χημικές και λοιπές αναλύσεις επί των πρώτων και βοηθητικών υλών και επί των τελικών προϊόντων.
  • Γνωρίζει θέματα υγιεινής, θρεπτικής αξίας, συσκευασίας, ασφάλειας και διασφάλισης ποιότητας.

 

Γενικές Ικανότητες

  • Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών
  • Προαγωγή της κριτικής, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης
  • Αυτόνομη Εργασία
  • Ομαδική Εργασία
  • Σχεδιασμός και διαχείριση έργων
  • Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον

 

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

 

Θεωρητικό Μέρος:

  1. Σύνθεση του γάλακτος – Συστατικά.
  2. Παράγοντες που επηρεάζουν τη σύνθεση του γάλακτος
  3. Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των συστατικών του γάλακτος και παράγοντες που επηρεάζουν το καθένα από αυτά
  4. Κλασματικός διαχωρισμός και επεξεργασία των συστατικών του γάλακτος
  5. Φυσικοχημικές ιδιότητες: πρωτεϊνών και ενζύμων, λιπιδίων και λιποσφαιρίων, υδατανθράκων, βιταμινών και μετάλλων του γάλακτος
  6. Βιο-λειτουργικότητα των συστατικών του γάλακτος
  7. Εξοπλισμός επεξεργασίας του γάλακτος
  8. Επίδραση της θερμότητας στο γάλα και τα συστατικά του: παστερίωση και αποστείρωση του γάλακτος
  9. Λιποσφαίρια του γάλακτος: ομογενοποίηση, διαχωρισμός, διαύγαση
  10. Συμπύκνωση, εξάτμιση, διαχωρισμός με μεμβράνες και αφυδάτωση του γάλακτος
  11. Μικροβιολογία και προϊόντα ζυμώσεως του γάλακτος
  12. Ενζυμική Πήξη: αρχές παρασκευής τυριών
  13. Κρυστάλλωση του λίπους: παρασκευή βουτύρου
  14. Κατάψυξη: παγωτό και κατεψυγμένα επιδόρπια
  15. Παράμετροι ποιότητας του γάλακτος και των προϊόντων του
  16. Παραγωγή, συγκέντρωση, αποθήκευση και μεταφορά του γάλακτος

 

Εργαστηριακό Μέρος:

  1. Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του νωπού γάλακτος (pH, τιτλοδοτούμενη οξύτητα, έμμεσοι μέθοδοι εκτίμησης της οξύτητας, σταθερότητα του νωπού γάλακτος, ειδικό βάρος).
  2. Προσδιορισμός κυρίων συστατικών γάλακτος (π.χ λιποπεριεκτικότητα).
  3. Έλεγχος υγιεινής κατάστασης του νωπού γάλακτος (ανασταλτικοί παράγοντες, έμμεσοι και άμεσοι μέθοδοι εκτίμησης μικροβιολογικής κατάστασης, έλεγχος καθαρότητας).
  4. Συμπληρωματικοί έλεγχοι για την ποιότητα του νωπού γάλακτος (έλεγχος νοθείας με νερό, ανίχνευση των διαφόρων ειδών γάλακτος σε μίγματα).
  5. Εξοικείωση σπουδαστών με το βασικό εξοπλισμό που χρησιμοποιείται στις βιομηχανίες γάλακτος (κορυφολόγοι, ομογενοποιητές, εναλλάκτες θερμότητας).
  6. Προβλήματα τυποποίησης και χρηση αυτοματοποιημένης συσκευής MilkoScan για τον έλεγχο της σύνθεσης του γάλακτος.
  7. Έλεγχος του βαθμού θερμικής επεξεργασίας του γάλακτος (φωσφατάση, υπεροξειδάση) και ειδικών κατηγοριών μικροοργανισμών (θερμοάντοχων, ψυχρότροφων).
  8. Χρήση οξυγαλακτικών καλλιεργειών για την παρασκευή ζυμωμένων ειδών γάλακτος (γιαούρτη, βουτυρόγαλα
  9. Μηχανισμός πήξεως του γάλακτος με πυτιά και μελέτη παραγόντων που επηρεάζουν την πηκτική ικανότητα και τη συναίρεση.
  10. Τυροκόμηση παραδοσιακών ελληνικών τυριών (Φέτα, Γραβιέρα, τυριά τυρογάλακτος) και στα πλαίσια εκπαιδευτικής επίσκεψης, και μετρήσεις του pH κατά τη διάρκεια της τυροκόμησης.
  11. Οργανοληπτικός έλεγχος τυριών και προσδιορισμός λιποπεριεκτικότητας και υγρασίας.
  12. Παρασκευή βουτύρου και έλεγχος ποιότητας (προσδιορισμός υγρασίας, κατανομή υγρασίας και έλεγχος pH).
  13. Παρασκευή παγωτών και έλεγχος ποιότητας (προσδιορισμός ποσοστού διόγκωσης και της συμπεριφοράς τους κατά του λιώσιμο).
  14. Έλεγχος ποιότητας σκόνης γάλακτος (διαλυτότητας, διασπαρτικής ικανότητας, βαθμού θερμικής
    επεξεργασίας )

 

ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

  1. Χρήστος Κεχαγιάς και Ευσταθία Τσάκαλη (2020). Επιστήμη και Τεχνολογία Γάλακτος και Γαλακτοκομικών Προϊόντων (2η έκδοση). Εκδόσεις Νέων Τεχνολογιών
  2. Μάντης Ι. Αντώνιος, Παπαγεωργίου Κ. Δημήτριος, Φλετούρης Ι. Δημήτριος, Αγγελίδης Σ. Απόστολος (2015). Υγιεινή και τεχνολογία του γάλακτος και των προϊόντων του. ΑΦΟΙ ΚΥΡΙΑΚΙΔΗ ΕΚΔΟΣΕΙΣ Α.Ε.
  3. P. Walstra, Pieter Walstra, Jan T. M. Wouters, Tom J. Geurts (2005). Dairy Science and Technology, Second Edition. CRC Press
  4. Anil Kumar Puniya (2015).Fermented Milk and Dairy Products. CRC Press
  5. Richard Robinson, Trevor Britz (2008). Advanced Dairy Science and Technology. Wiley-Blackwell

 

Συναφή επιστημονικά περιοδικά:

  1. Dairy Science & Technology
  2. Journal of Dairy Science
  3. Advances in Dairy Research
  4. Journal of Dairy Research
  5. International Journal of Dairy Technology