ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΙΧΘΥΗΡΩΝ ΚΑΙ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΤΟΥΣ

Μαθησιακά Αποτελέσματα

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής / τρια θα είναι σε θέση να:

• Κατανοεί τις αρχές παραδοσιακών και σύγχρονων τεχνολογιών μεταποίησης και συντήρησης αλιευτικών προϊόντων
• Διενεργεί μακροσκοπικούς και εργαστηριακούς ελέγχους σε αλιευτικά προϊόντα
• Αξιολογεί την ποιότητα ιχθυηρών και προϊόντων τους
• Κατανοεί την επίδραση μετασυλλεκτικών χειρισμών και διεργασιών επεξεργασίας στην ασφάλεια και ποιότητα των τελικών προϊόντων
• Αντιλαμβάνεται τους διατροφικούς κινδύνους που σχετίζονται με τη βρώση ιχθυηρών
• Εφαρμόζει με τρόπο αποτελεσματικό διαθέσιμα συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας και ποιότητας των αλιευτικών προϊόντων

 

Γενικές Ικανότητες

• Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών
• Λήψη αποφάσεων
• Αυτόνομη Εργασία
• Ομαδική Εργασία
• Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον
• Προαγωγή της κριτικής, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης

 

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

 

Θεωρητικό μέρος

• Το φυσικό περιβάλλον των ιχθυηρών, παγκόσμια αλιευτική παραγωγή, βασικοί άξονες της αναμορφωμένης Ευρωπαϊκής κοινής αλιευτικής πολιτικής.
• Στοιχεία ανατομίας – φυσιολογίας ψαριών, μαλακίων, μαλακοστράκων.
• Φυσικές ιδιότητες (μηχανικές, θερμικές, ηλεκτρικές), απόδοση, χημική σύσταση και βιολογική αξία ιχθυηρών.
• Ενεργειακός μεταβολισμός στο μυϊκό ιστό, παραγωγή ενέργειας μετά το θάνατο, νεκρική ακαμψία, αυτόλυση των ιστών.
• Επίδραση μετασυλλεκτικών χειρισμών και ενδογενών ενζύμων στην ποιότητα και διάρκεια ζωής των ιχθυηρών.
• Μέθοδοι αξιολόγησης της οργανοληπτικής ποιότητας ιχθυηρών.
• Σαπροφυτικοί οργανισμοί και αλλοιώσεις νωπών ιχθυηρών, ειδικοί αλλοιογόνοι οργανισμοί κατά τη συντήρηση σε πάγο και σε συνθήκες VP, MAP.
• Σχετικός ρυθμός αλλοίωσης και διάρκεια ζωής αλιευτικών προϊόντων, προορατικά μοντέλα αλλοίωσης, ισοδύναμο παραμονής σε πάγο και υπολειπόμενη διάρκεια ζωής.
• Μέθοδοι συντήρησης και μεταποίησης (ψύξη, κατάψυξη, θερμική επεξεργασία, αλάτιση, κάπνιση, ξήρανση, μαρινάρισμα).
• Ειδικές κατηγορίες αλιευτικών προϊόντων (διατηρημένα αυγά, πολτοί, σάλτσες, αλλαντικά ψαριών).
• Ποιοτικές εκτροπές και ελαττώματα νωπών, κατεψυγμένων και μεταποιημένων αλιευτικών προϊόντων.
• Υγειονομικοί κανόνες και επίσημοι έλεγχοι στα αλιευτικά προϊόντα.
• Εφαρμογή του συστήματος HACCP στην παραγωγή αλιευτικών προϊόντων, κίνδυνοι συνδεόμενοι με το είδος και την επεξεργασία.

 

Εργαστηριακό Μέρος

• Στοιχεία ανατομίας ιχθυηρών
• Φυσική σύσταση και απόδοση ιχθυηρών
• Διατήρηση νωπών ιχθυηρών σε πάγο
• Οργανοληπτική ποιότητα ιχθυηρών
• Διάρκεια ζωής νωπών αλιευτικών προϊόντων
• Μικροβιολογικός έλεγχος νωπών ιχθυηρών
• Χημικοί δείκτες αλλοίωσης
• Κατάψυξη – Παράμετροι ποιότητας κατεψυγμένων ιχθυηρών
• Αλάτιση, ξήρανση, κάπνιση, μαρινάρισμα
• Αποκλίσεις – Ποιοτικές εκτροπές

 

ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

1. Sikorski, Z.E. (1990). Seafood: Resources, nutritional composition, and preservation. Boca Raton, Florida: CRC Press, Inc.
2. Huss, H.H. (1995). Quality and quality changes in fresh fish. FAO Fisheries Technical Paper 348. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.
3. Gram, L. & Huss, H.H. (2000). Fresh and processed fish and shellfish. In: The Microbiological Safety and Quality of Foods (edited by B.M. Lund, Baird-Parker, A.C. & Gould, G.W.). Pp. 472-506. London: Chapman & Hall.
4. U.S. Food and Drug Administration – Center for Food Safety & Applied Nutrition (2011). Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, fourth edition.
5. Huss, H.H., Ababouch, L. & Gram, L. (2004). Assessment and Management of Seafood Safety and Quality. FAO Fisheries Technical Paper 444. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.
6. IFT (2001). Processing Parameters Needed to Control Pathogens in Cold-Smoked Fish. Special Supplement to the Journal of Food Science, 66(7), S1055-S1133.
7. Botta, J.R. (1995). Evaluation of Seafood Freshness Quality. New York: VCH Publishers, Inc.
8. Luten, J.B., Børresen, T. & Oehlenschlager, J. (1997). Seafoods from Producer to Consumer; Integrated Approach to Quality. Amsterdam: Elsevier Science Publishers.
9. Luten, J.B., Oechlenschlager, J. & Olafsdottir, G. (2003). Quality of fish from catch to consumer: Labelling, monitoring and traceability. The Netherlands: Wageningen Academic Publishers.
10. Kolbe, E. & Kramer, D. (2007). Planning for Seafood Freezing. Alaska Sea Grant College Program. University of Alaska Fairbanks.
11. Haard, N.F. & Simpson, B.K. (2000). Seafood Enzymes: Utilization and Influence on Post-harvest Seafood Quality. New York, Basel: Marcel Dekker, Inc.
12. FAO (2004). Marine Biotoxins. FAO Food and Nutrition Paper 80. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.
13. Otwell, S.W. Kristinsson, H.G. & Balaban, M.O. (2006). Modified Atmospheric Processing and Packaging of Fish. London: Blackwell Publishing.
14. Shahidi, F. & Cadwallader, K.R. (1997). Flavor and Lipid Chemistry of Seafoods. ACS Symposium Series 674. Washington, DC: American Chemical Society.
15. Reynolds, J.D. (2002). Handbook of Fish Biology and Fisheries. Blackwell Publishing.
16. Kestin, S.C. & Warriss, P.D. (2001). Farmed Fish Quality. Oxford: Blackwell Science.
17. Nollet, L. (2007). Handbook of Meat, Poultry and Seafood Quality. London: Blackwell Publishing.
18. Whittle, K.J. & Howgate, P. (2000). Glossary of Fish Technology Terms. Prepared under contract to the Fisheries Industries Division of the Food and Agriculture Organization of the United Nations (last updated: February 2002). Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.

 

Συναφή επιστημονικά περιοδικά:

1. International Journal of Food Science and Technology
2. Food Research International
3. LWT – Food Science and Technology
4. International Journal of Food Microbiology
5. Aquatic Food Product Technology
6. Food Chemistry
7. Journal of Agricultural and Food Chemistry
8. Journal of Food Science
9. Food Control
10. Aquaculture
11. Critical Reviews in Food Science and Nutrition
12. European Food Research and Technology
13. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety
14. Journal of Food Engineering