ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΡΕΑΤΟΣ ΚΑΙ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΤΟΥ

Κωδικός Μαθήματος:

6031-6032

Semester:

ΣΤ' Εξάμηνο

Κατηγορία:

Υποχρεωτικά ( ΜΕ )

Ώρες:

5

Μονάδες ECTS:

7

Καθηγητές Μαθήματος

Μαθησιακά Αποτελέσματα

Η εκμάθηση βασικών στοιχείων ανατομικής του μυός με σκοπό την αναγνώριση των τεμαχίων που προκύπτουν κατά τον χονδροειδή και λεπτομερή τεμαχισμό των σφάγιων και την ενδεικνυόμενη χρήση τους, της χημικής και βιοχημικής σύστασής του, των μεταθανάτιων μεταβολών καθώς και των μεθόδων αναισθητοποίησης και σφαγής των σφάγιων ζώων με σκοπό την κατανόηση της επίδρασης των χειρισμών αυτών τους στην ποιότητα του σφάγιου και του κρέατος, την ευζωία των ζώων και την ασφάλεια του προσωπικού. Η εξοικείωση με τις μεθόδους μέτρησης και αξιολόγησης των σημαντικών φυσικοχημικών χαρακτηριστικών της ποιότητας του σφάγιου και του κρέατος. Η ταξινόμηση των προϊόντων κρέατος, η επιλογή των πρώτων και λοιπών υλών, οι μέθοδοι παρασκευής, η συσκευασία, η συντήρηση προϊόντων θερμικής επεξεργασίας και ωρίμασης, η πρόληψη, η αξιολόγηση των ελαττωμάτων που προκαλούν υποβάθμιση της ποιότητας, με σκοπό την παραγωγή ποιοτικών και υγιεινών προϊόντων.

 

Γενικές Ικανότητες

  • Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών
  • Αυτόνομη εργασία
  • Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης

 

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

 

Περιεχόμενο θεωρητικού μαθήματος:

  1. Δομή του γραμμωτού μυός
  2. Δομή της μυϊκής ίνας
  3. Χημική και βιοχημική σύσταση του μυός
  4. Μετατροπή του μυϊκού ιστού σε κρέας
  5. Ψύξη και συντήρηση του ψυγμένου κρέατος
  6. Ανώμαλες ποιοτικές αποκλίσεις του κρέατος
  7. Παστεριωμένα αλλαντικά
  8. Ποιότητα παστεριωμένων αλλαντικών
  9. Προϊόντα ωρίμασης
  10. Ποιότητα αλλαντικών ωρίμασης

 

Περιεχόμενο εργαστηριακού μαθήματος:

  1. Περί σφαγείων – Τεχνολογία της μετατροπής των σφάγιων ζώων σε κρέας
  2. Στοιχεία ανατομικής και συγκριτικής ανατομικής των ζώων
  3. Τεμαχισμός των σφάγιων ζώων
  4. Κατάταξη σε κατηγορίες και ποιοτική διαβάθμιση των σφάγιων
  5. Προσδιορισμός και αξιολόγηση της τιμής του pH στο κρέας και στα προϊόντα του
  6. Η ικανότητα συγκράτησης του ύδατος (Ι.Σ.Υ) – Επιδράσεις στην ποιότητα του κρέατος και των προϊόντων του
  7. Μέτρηση του χρώματος του κρέατος και των προϊόντων του
  8. Μέτρηση της τρυφερότητας του κρέατος
  9. Προϊόντα κρέατος
  10. Παστεριωνένα αλλαντικά – Παρασκευή πάριζας
  11. Προϊόντα ωρίμασης
  12. Ελαττώματα προϊόντων κρέατος

 

ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

  1. Ραμαντάνης, Σ.Β., (2006): Τεχνολογία και Ποιότητα του Κρέατος και των προϊόντων του. Εκδόσεις Σύγχρονη Παιδεία, Θεσσαλονίκη.
  2. Ραμαντάνης Σ.Β., (2001): Τεχνολογία και Ποιότητα Κρέατος και Κρεατοσκευασμάτων (εργαστηριακές ασκήσεις).
  3. Γεωργάκης, Σ.Α., (2005): Το κρέας και τα προϊόντα του. Εκδόσεις Σύγχρονη Παιδεία, Θεσσαλονίκη.
  4. Lawrie, R.A., (1998): Meat Science, 6th edition, Woodhead publishing Ltd.
  5. Warris P.D., (2000): Meat Science. An Introductory Text. CABI publishing.

 

Συναφή επιστημονικά περιοδικά:

  1. Meat Science