ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Μαθησιακά Αποτελέσματα

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής / τρια θα είναι σε θέση :

• Κατανοεί την δομή και λειτουργία του μικροβιακού κυττάρου.
• Κατανοεί την συστηματική ταξινόμηση των μικροοργανισμών και ιδιαιτέρα αυτών που ενδιαφέρουν την Βιομηχανία Τροφίμων.
• Κατανοεί τον μικροβιακό πολλαπλασιασμό και τους παράγοντες που τον επηρεάζουν.
• Κατανοεί τις αιτίες της αλλοίωσης των τροφίμων και την πρόβλεψη των μικροοργανισμών, που μπορούν να αλλοιώσουν ένα τρόφιμο κατά την προετοιμασία, παραγωγή και αποθήκευση.
• Κατανοεί τις αιτίες που προκαλούν τις τροφομεταφρόμενες ασθένειες και την πρόβλεψη των παθογόνων μικροοργανισμών που μπορούν να αναπτυχθούν στα τρόφιμα κατά την προετοιμασία, παραγωγή και αποθήκευση.
• Αναπτύσσει ικανότητες πρόβλεψης των αναγκαίων μέτρων για τον έλεγχο της αλλοιούντων και παθογόνων μικροοργανισμών στα τρόφιμα.
• Αναπτύσσει ικανότητες εγκατάστασης και λειτουργίας συστήματος Διασφάλισης Ποιότητας σε Βιομηχανία Τροφίμων.
• Κατανοεί το ρόλο των ωφελίμων μικροοργανισμών στην επεξεργασία, τη συντήρηση και ασφάλεια των τροφίμων, και των πιθανών οφελών υγείας από την κατανάλωση τέτοιων μικροοργανισμών.

 

Γενικές Ικανότητες

• Προσαρμογή σε νέες καταστάσεις
• Λήψη αποφάσεων
• Αυτόνομη εργασία
• Ομαδική εργασία
• Άσκηση κριτικής και αυτοκριτικής
• Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης

 

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

 

Θεωρητικό Μέρος Μαθήματος

1. Κατάταξη των σπουδαιότερων για την Βιομηχανία Τροφίμων μικροοργανισμών.
2. Βακτήρια, ζύμες και μύκητες
3. Μικροβιακή Βιοχημεία
4. Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, στα τρόφιμα: υγρασία, ενεργότητα ύδατος, δυναμικό οξειδοαναγωγής, συγκέντρωση υδρογονοϊόντων, pH, θρεπτικά συστατικά,
5. Επιμόλυνση των τροφίμων από μικροοργανισμούς. Φυσικές και χημικές μεταβολές, που προκαλούνται
6. Η συντήρηση των τροφίμων από μικροβιολογική άποψη
7. Μικροβιακές αλλοιώσεις των διαφόρων κατηγοριών τροφίμων.
8. Παθογόνοι μικροοργανισμοί και τροφικές δηλητηριάσεις ( φυσιολογία, πηγές και αίτια μολύνσεων, ασθένεια και συμπτώματα, μέτρα πρόληψης).
9. Βασικές μέθοδοι Αρίθμησης και ανίχνευσης των μικροοργανισμών στα τρόφιμα

 

Εργαστηριακό Μέρος Μαθήματος

1. Εισαγωγή στο Εργαστήριο Μικροβιολογίας. Κανόνες ασφαλείας. Μικροβιολογικές τεχνικές
2. Μικροσκόπιο – μικροσκοπήσεις
3. Διαδικασίες χρώσεων
4. Χρώση κατά Gram
5. Θρεπτικά υποστρώματα – κατηγορίες – χρήση
6. Αποστείρωση – εφαρμογές
7. Καλλιεργητικές τεχνικές. Απομόνωση μικροοργανισμών
8. Ανάπτυξη μικροοργανισμών και έλεγχός τους
9. Αρίθμηση μικροοργανισμών. Αραιώσεις
10. Βιοχημικές δοκιμές

 

ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

1. Κοτζεκίδου-Ρουκά Π. (2016). Μικροβιολογία-Μικροβιολογική Ανάλυση Τροφίμων. Εκδόσεις ΓΙΑΧΟΥΔΗ Keweloh (2013). Μικροβιολογία και Υγιεινή Τροφίμων. Εκδοτικός Όμιλος ΙΩΝ
2. Bibek Ray, Arun Bhunia (2013). Fundamental Food Microbiology, Fifth Edition. CRC Press
3. Martin R Adams, Maurice O Moss, Peter McClure (2016). Food Microbiology. Royal Society of Chemistry James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden (2008). Modern Food Microbiology. Springer Science & Business Media