ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι

Κωδικός Μαθήματος:

4031

Semester:

Δ' Εξάμηνο

Κατηγορία:

Υποχρεωτικά ( ΜΕ )

Ώρες:

3

Μονάδες ECTS:

4



Καθηγητές Μαθήματος

ΛΑΖΟΥ ΑΝΔΡΙΑΝΑ

Μαθησιακά Αποτελέσματα

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής / τρια θα είναι σε θέση να:

  • Κατανοεί τις βασικές αρχές και πρακτικές των κυριοτέρων τεχνικών επεξεργασίας και συντήρησης των τροφίμων
  • Περιγράφει τις μεθόδους επεξεργασίας τροφίμων, με έμφαση στη συντήρηση από άποψη μικροβιολογική, φυσικοχημική και υπολογισμού & σχεδιασμού – λειτουργίας των εγκαταστάσεων επεξεργασίας
  • Είναι εξοικειωμένος με τις μεθόδους συντήρησης των τροφίμων που περιλαμβάνουν εφαρμογή θερμότητας, χαμηλές θερμοκρασίες και ακτινοβολία
  • Κατανοεί τις βασικές αρχές και τις μεθόδους σχεδιασμού των επεξεργασιών αυτών
  • Κατανοεί τους παράγοντες που επηρεάζουν τα χαρακτηριστικά και την ποιότητα των προϊόντων
  • Είναι εξοικειωμένος με τον χρησιμοποιούμενο εξοπλισμό

 

Γενικές Ικανότητες

  • Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών
  • Προαγωγή της κριτικής, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης
  • Αυτόνομη Εργασία
  • Ομαδική Εργασία
  • Σχεδιασμός και διαχείριση έργων
  • Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον

 

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Περιγραφή: Εφαρμογή των αρχών της χημείας, μικροβιολογίας και της φυσικής στην επεξεργασία των τροφίμων. Το μάθημα περιλαμβάνει μια εισαγωγή στη βιομηχανία επεξεργασίας τροφίμων, τα γενικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών τροφίμων, την επεξεργασία και συντήρηση των πρώτων υλών τροφίμων με θέρμανση, χαμηλές θερμοκρασίες και ακτινοβολία (ιοντίζουσα ακτινοβολία, ραδιοσυχνότητα, μικροκύματα και υπέρυθρο). Υπολογισμός επεξεργασίας. Παράγοντες επεξεργασίας που επηρεάζουν την ποιότητα. 

 

Αναλυτικότερα το περιεχόμενο του μαθήματος περιλαμβάνει: 

  • Εισαγωγή στην Επεξεργασία Τροφίμων 
  • Ίδρυση Μονάδων Παραγωγής Τροφίμων 
  • Θερμική Επεξεργασία των Τροφίμων 
  • Θερμική Αντίσταση 
  • Μετάδοση Θερμότητας 
  • Υπολογισμός Θερμικής Επεξεργασίας 
  • Θερμική Υποβάθμιση των Τροφίμων 
  • Εφαρμογής της Θερμικής Επεξεργασίας 
  • Αλλοίωση των Θερμικά Επεξεργασμένων Τροφίμων 
  • Συντήρηση με Χαμηλές Θερμοκρασίες 
  • Αρχές Συντηρήσεως με Χαμηλές Θερμοκρασίες 
  • Η Ψύξη των Τροφίμων 
  • Ελεγχόμενες – Τροποποιημένες Ατμόσφαιρες 
  • Η Κατάψυξη των Τροφίμων 
  • Μεταφορά & Διάθεση των υπό Χαμηλή Θερμοκρασία Συντηρουμένων Τροφίμων 
  • Επεξεργασία με Χρήση Ακτινοβολίας 
  • Η Ακτινοβόληση των Τροφίμων 
  • Επεξεργασία με Ραδιοσυχνότητα 
  • Επεξεργασία με Μικροκύματα 
  • Επεξεργασία με Υπέρυθρη Ακτινοβολία 

 

ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Λάζος Ε., Λάζου Α. (2017). Επεξεργασία τροφίμων 1: Διεργασίες συντηρήσεως με θέρμανση, χαμηλές θερμοκρασίες και ακτινοβολούμενη ενέργεια. ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΠΑΠΑΖΗΣΗ 

Rahman MS (2007) Handbook of Food Preservation, Second Edition. Food Science and Technology. CRC Press 

Ramaswamy HS, Marcotte M (2006) Food Processing: Principles and Applications. CRC Press 

Brennan JG, Grandison AS (2011) Food Processing Handbook. John Wiley & Sons 

Fellows PJ (2009) Food Processing Technology – Principles and Practice (3rd Edition). Woodhead Publishing 

Holdsworth SD, Simpson R (2016). Thermal Processing of Packaged Foods. Food Engineering Series. Springer International Publishing 

Saravacos GD, Maroulis ZB (2010) Food Process Engineering Operations. Taylor and Francis 

 

– Συναφή επιστημονικά περιοδικά: 

Journal of Food Processing and Preservation 

Food and Bioproducts Processing 

Journal of Food Science 

Innovative Food Science and Emerging Technologies 

LWT – Food Science and Technology 

Trends in Food Science & Technology 

European Food Research and Technology 

Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety