ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ

Μαθησιακά Αποτελέσματα

1. Αποκτήσει βασικές γνώσεις για τις ομάδες των μικροοργανισμών που απαντούν στα τρόφιμα. 

1. Μπορεί να αξιολογήσει την σημασία της παρουσίας ομάδων μικροοργανισμών στα τρόφιμα 

1. Μπορεί να αναγνωρίσει τους τεχνολογικά ωφέλιμους μικροοργανισμούς που συναντάμε στα ζυμούμενα τρόφιμα. 

1. Κατανοήσει την επίδραση των τεχνολογιών επεξεργασίας και συντήρησης τροφίμων επί των μικροοργανισμών. 

1. Αποκτήσει κριτική σκέψη και αξιολογική ικανότητα στην κατανόηση των κατάλληλων κατά περίπτωση τεχνολογιών για την διασφάλιση της ποιότητας και της ασφάλειας των τροφίμων. 

1. Επιλέγει την καταλληλότερη μέθοδο  μικροβιολογικής ανάλυσης και να ερμηνεύει τα αποτελέσματά της. 

1. Αξιολογεί και εφαρμόζει νέες και καινοτόμες  προτεινόμενες μεθόδους μικροβιολογικής ανάλυσης και να τις συγκρίνει με την κλασσική μεθοδολογία.

 

Γενικές Ικανότητες

• Προσαρμογή σε νέες καταστάσεις
• Λήψη αποφάσεων
• Αυτόνομη εργασία
• Ομαδική εργασία
• Άσκηση κριτικής και αυτοκριτικής
• Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης

 

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

 

Θεωρητικό Μέρος Μαθήματος

1] Κατηγορίες Μικροοργανισμών που απαντούν στα τρόφιμα : Αλλοιογόνοι, παθογόνοι, ωφέλιμοι. 

2] Μικροβιολογία προϊόντων ανάλογα με τις μεθόδους επεξεργασίας και συντήρησης τους: 

• Συντήρηση σε χαμηλές θερμοκρασίας 
• Συντήρηση σε συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας. 
• Συντήρηση με χημικά συντηρητικά. 
• Συντήρηση με θερμικές επεξεργασίες. 
• Συντήρηση με αφυδάτωση. 
• Συντήρηση με ακτινοβόληση. 
• Μικροβιολογία ζυμωμένων τροφίμων. 

3] Σύγχρονοι μέθοδοι επεξεργασίας των τροφίμων. 

4] Μικροβιολογικά κριτήρια και μέθοδοι μικροβιολογικής ανάλυσης τροφίμων. 
 
 
Εργαστηριακό Μέρος Μαθήματος 

1] Σκοπιμότητα Μικροβιολογικών Αναλύσεων 

2] Κλασικές μικροβιολογικές Τεχνικές – Ποσοτική εκτίμηση 

• Μέθοδος διαδοχικών αραιώσεων και αρίθμηση σε τρυβλία 
• Μέθοδος του Πλέον Πιθανού Αριθμού – MPN 

3] Εφαρμογή των παραπάνω μεθόδων σε ομάδες μικροοργανισμών σε κατάλληλα επιλεγμένα πραγματικά τρόφιμα 

• Αερόβια Μεσόφιλη Χλωρίδα  
• Ψυχρότροφη Χλωρίδα 
• Κολοβακτηριοειδή 
• S. aureus 

4] Κλασικές μικροβιολογικές Τεχνικές – Ποιοτική αξιολόγηση 

• Listeria monocytogenes 
• Salmonella spp.  

5] Μικροβιολογική ανάλυση αέρα και επιφανειών παραγωγικών χώρων 

6] Μικροβιολογική Ανάλυση νερού  

7] Αξιολόγηση των μικροβιολογικών αποτελεσμάτων των αναλύσεων των τροφίμων 

 

ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

1. Κοτζεκίδου-Ρουκά Π. (2016). Μικροβιολογία-Μικροβιολογική Ανάλυση Τροφίμων. Εκδόσεις ΓΙΑΧΟΥΔΗ Keweloh (2013). Μικροβιολογία και Υγιεινή Τροφίμων. Εκδοτικός Όμιλος ΙΩΝ
2. Bibek Ray, Arun Bhunia (2013). Fundamental Food Microbiology, Fifth Edition. CRC Press
3. Martin R Adams, Maurice O Moss, Peter McClure (2016). Food Microbiology. Royal Society of Chemistry James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden (2008). Modern Food Microbiology. Springer Science & Business Media