ΘΕΜΑΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Οι μικροοργανισμοί που απαντώνται στα τρόφιμα και οι πηγές προέλευσής τους. Ενδογενείς και εξωγενείς παράγοντες που επηρεάζουν τον πολλαπλασιασμό και την επιβίωση των μικροοργανισμών στα τρόφιμα (pH, Aw, θερμοκρασία, οξυγόνο, ανασταλτικοί παράγοντες, φυσιολογία μικροοργανισμού). Μικροβιακή βιοχημεία (πρωτεολυτικοί, λιπολυτικοί και αμυλολυτικοί μικροοργανισμοί). Ρόλος των μικροοργανισμών στη συντήρηση των τροφίμων (χαμηλές θερμοκρασίες, τροποποιημένη ατμόσφαιρα συσκευασίας, χημικά συντηρητικά, θερμική επεξεργασία, ζυμωμένα τρόφιμα, αφυδατωμένα προϊόντα). Μικροβιακές αλλοιώσεις των διαφόρων κατηγοριών τροφίμων. Παθογόνοι μικροοργανισμοί και τροφικές δηλητηριάσεις (φυσιολογία, πηγές και αίτια μολύνσεων, ασθένεια και συμπτώματα, μέτρα πρόληψης). Αρίθμηση και ανίχνευση των μικροοργανισμών στα τρόφιμα (κλασικές μέθοδοι, βιοαισθητήρες, αγωγιμομετρία, κυτταρομετρία ροής, PCR).