ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΙΙ

Μαθησιακά Αποτελέσματα

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής / τρια θα είναι σε θέση να:

• Κατανοεί τις βασικές αρχές και πρακτικές των κυριοτέρων τεχνικών επεξεργασίας και συντήρησης των τροφίμων
• Περιγράφει τις μεθόδους επεξεργασίας τροφίμων, με έμφαση στη συντήρηση από άποψη μικροβιολογική, φυσικοχημική και υπολογισμού & σχεδιασμού – λειτουργίας των εγκαταστάσεων επεξεργασίας
• Είναι εξοικειωμένος με τις μεθόδους συντήρησης των τροφίμων που περιλαμβάνουν μετάδοση θερμότητας & μεταφορά μάζας, χαμηλές θερμοκρασίες και ακτινοβολία
• Κατανοεί τις βασικές αρχές και τις μεθόδους σχεδιασμού των επεξεργασιών αυτών
• Κατανοεί τους παράγοντες που επηρεάζουν τα χαρακτηριστικά και την ποιότητα των προϊόντων
• Είναι εξοικειωμένος με τον χρησιμοποιούμενο εξοπλισμό

 

Γενικές Ικανότητες

• Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών
• Προαγωγή της κριτικής, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης
• Παραγωγή νέων ερευνητικών ιδεών
• Αυτόνομη Εργασία
• Ομαδική Εργασία
• Σχεδιασμός και διαχείριση έργων
• Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον

 

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

 

Θεωρία

Περιγραφή: Εφαρμογή των αρχών της χημείας, μικροβιολογίας και της φυσικής στην επεξεργασία των τροφίμων. Συντήρηση με συμπύκνωση, αφυδάτωση, τηγάνισμα, εξώθηση, υψηλή πίεση, ζύμωση και προσθήκη ουσιών. Πρόσφατες εξελίξεις και μέθοδοι συντήρησης τροφίμων.

1. Αφυδάτωση των Τροφίμων
   • Βασικές Αρχές Αφυδατώσεως των Τροφίμων
   • Η Βιομηχανική Αφυδάτωση των Τροφίμων
   • Ξήρανση με Ψεκασμό
   • Αφυδάτωση με Κατάψυξη-Εξάχνωση
   • Ειδικές Μέθοδοι Αφυδατώσεως
   • Τρόφιμα Ενδιαμέσου Υγρασίας
   • Επιδράσεις της Αφυδατώσεως
2. Συμπύκνωση των Τροφίμων
   • Συμπύκνωση με Εξάτμιση
   • Συμπύκνωση με Κατάψυξη
   • Συμπύκνωση με Μεμβράνες
3. Διάφορες Μέθοδοι Επεξεργασίας Τροφίμων
   • Εξώθηση των Τροφίμων
   • Τηγάνισμα
   • Επεξεργασία των Τροφίμων με Υψηλή Πίεση
   • Ζυμώσεις Τροφίμων
4. Συντήρηση με Προσθήκη Ουσιών
   • Συντήρηση Με Προσθήκη Άλατος
   • Συντήρηση Με Προσθήκη Σακχάρου
   • Η Χημική Συντήρηση των Τροφίμων
5. Πρόσφατες Εξελίξεις στις Μεθόδους Επεξεργασίας Τροφίμων
   • Ωμική Θέρμανση
   • Επεξεργασία με Παλμικά Ηλεκτρικά Πεδία
   • Επεξεργασία με Ταλαντούμενα Μαγνητικά Πεδία
   • Επεξεργασία με Διάφορες Άλλες Τεχνικές
6. Τεχνολογία Εμποδίων

 

Εργαστήριο

Περιγραφή: Ενίσχυση της μαθησιακής εμπειρίας των φοιτητών που παρακολουθούν το μάθημα της επεξεργασίας τροφίμων, μέσω εργαστηριακών ασκήσεων, επίλυσης προβλημάτων και ομαδικών συζητήσεων. Αρχές και εφαρμογές της επεξεργασίας τροφίμων μέσω εφαρμογής θερμότητας, χαμηλών θερμοκρασιών, ακτινοβολίας, εξάτμισης, αφυδάτωσης, προσθήκης ουσιών, κ.α.. Έμφαση δίδεται στην εκτέλεση πειραμάτων και επεξεργασία δεδομένων, και στον υπολογισμό των επεξεργασιών.

1. Θερμική επεξεργασία
   • Επεξεργασία δεδομένων θερμικής αντίστασης
   • Επεξεργασία δεδομένων θερμικής διείσδυσης
   • Υπολογισμός θερμικής επεξεργασίας
   • Κονσερβοποίηση – συνεχή συστήματα
2. Χαμηλές θερμοκρασίες
   • Υπολογισμός χρόνου ψύξεως
   • Υπολογισμός χρόνου καταψύξεως
3. Επεξεργασία με μικροκύματα
4. Ενεργότητα ύδατος
5. Αφυδάτωση τροφίμων
   • Αφυδάτωση σε ρεύμα αέρα
   • Αφυδάτωση φρούτων και λαχανικών
6. Συμπύκνωση τροφίμων
7. Εξώθηση
8. Τηγάνισμα
9. Ζύμωση
   • Κινητική της ζύμωσης
   • Παρασκευή ζυμωμένου προϊόντος
10. Συντήρηση με άλας & σάκχαρο
11. Χημικά συντηρητικά

 

ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

1. Λάζος Ε., Λάζου Α. (2016). Επεξεργασία τροφίμων: 2, Διεργασίες συντηρήσεως με φυσικοχημικές, βιολογικές, νέες & αναδυόμενες τεχνολογίες. ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΠΑΠΑΖΗΣΗ
2. Rahman MS (2007) Handbook of Food Preservation, Second Edition. Food Science and Technology. CRC Press
3. Ramaswamy HS, Marcotte M (2006) Food Processing: Principles and Applications. CRC Press
4. Brennan JG, Grandison AS (2011) Food Processing Handbook. John Wiley & Sons
5. Fellows PJ (2009) Food Processing Technology – Principles and Practice (3rd Edition). Woodhead Publishing
6. Karel M, Lund DB (2003) Physical Principles of Food Preservation. Marcel Dekker
7. Saravacos GD, Maroulis ZB (2010) Food Process Engineering Operations. Taylor and Francis
8. Barbosa-Cánovas GV, Vega-Mercado H (2010) Dehydration of Foods. Springer
9. Mujumdar AS (2006) Handbook of Industrial Drying. CRC/Taylor & Francis

 

Συναφή επιστημονικά περιοδικά:

1. Journal of Food Processing and Preservation
2. Food and Bioproducts Processing
3. Journal of Food Science
4. Innovative Food Science and Emerging Technologies
5. LWT – Food Science and Technology
6. Trends in Food Science & Technology
7. European Food Research and Technology
8. Critical Reviews in Food Science and Nutrition
9. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety