ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ ΚΑΙ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΤΟΥΣ

Κωδικός Μαθήματος:

8021-8022

Semester:

H' Εξάμηνο

Κατηγορία:

Υποχρεωτικά ( ΜΕ )

Ώρες:

5

Μονάδες ECTS:

7

Καθηγητές Μαθήματος

ΛΑΖΟΥ ΑΝΔΡΙΑΝΑ

Μαθησιακά Αποτελέσματα

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής / τρια θα είναι σε θέση να:

  • Αναλάβει την ευθύνη για την παραγωγή και την ποιότητα των προϊόντων δημητριακών
  • Είναι ικανός να επιλέγει και εφαρμόζει μεθόδους επεξεργασίας των προϊόντων δημητριακών, τις τεχνολογίες και τον έλεγχο των πρώτων υλών και των προϊόντων
  • Είναι ικανός να εντοπίζει ελαττώματα σε προϊόντα δημητριακών
  • Ευρίσκει, κατανοεί και εφαρμόζει τη σχετική νομοθεσία για την επεξεργασία των προϊόντων δημητριακών
  • Γνωρίζει τους παράγοντες που είναι σπουδαίοι για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών που αποτελούν δημόσιο κίνδυνο.
  • Περιγράφει τις επιδράσεις της επεξεργασίας, συντήρησης και αποθήκευσης επί των χημικών και μικροβιολογικών μεταβολών στα προϊόντα δημητριακών

 

Γενικές Ικανότητες

  • Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών
  • Σχεδιασμός και διαχείριση έργων
  • Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον

 

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

 

Θεωρία:

  1. Δημητριακά και Ψευδοδημητριακά
  2. Διατροφική αξία, Σύνθεση και δομή των σιτηρών (ανασκόπηση).
  3. Ποιότητα και ταξινόμηση των σιτηρών
  4. Άλεση
  5. Άλευρο – εμπλουτισμός αλεύρου
  6. Έλεγχος ποιότητας αλεύρου (βασικές ποιοτικές παράμετροι)
  7. Τεχνολογία αρτοποιίας (πρώτες ύλες, παρασκευή ζύμης, παραγωγή ψωμιού και ζαχαροπλαστικής)
  8. Ρεολογία ζυμαριών & εξοπλισμός
  9. Γλυκά προϊόντα αρτοποιίας (κέικ, μπισκότα, κλπ)
  10. Τεχνολογία ζυμαρικών
  11. Επεξεργασία σιτηρών για παραγωγή προϊόντων προστιθέμενης αξίας (Puffs, Flakes, Εξωθημένα προϊόντα, κ.α.).
  12. Δημητριακά πρωινού
  13. Επεξεργασία και προϊόντα ρυζιού
  14. Επεξεργασία και προϊόντα αραβοσίτου
  15. Βιομηχανική παρασκευή αμύλου: χαρακτηρισμός της πρώτης ύλης για την παραγωγή αμύλου
  16. Τεχνολογία παραγωγής αμύλου – Προϊόντα αμύλου: προϊόντα κλασμάτωσης αμύλου, τροποποιημένο άμυλο, υποκατεστημένο άμυλο.

 

Εργαστήριο:

  1. Διαγράμματα εξοπλισμού σε βιομηχανικά συγκροτήματα
  2. Χαρακτηριστικά του σίτου και λοιπών δημητριακών
  3. Δειγματοληψία Σιτηρών
  4. Φυσικές Ιδιότητες & Ταξινόμηση των Σιτηρών
  5. Η Άλεση των Δημητριακών
  6. Ποιότητα αλεύρων
  7. Ρεολογικά χαρακτηριστικά ζυμαριών
  8. Αρτοποίηση
  9. Παρασκευή Γλυκών Αρτοσκευασμάτων
  10. Προϊόντα Ρυζιού

 

Εργασίες:

  • Οι φοιτητές ατομικά ή σε ομάδες (2-3 ατόμων) θα αναπτύσσουν γραπτά επιλεγμένα θέματα, για την πληρέστερη κατανόηση του μαθήματος. Οι πιο ενδιαφέρουσες θα παρουσιάζονται ενώπιον ακροατηρίου κατά την διάρκεια του μαθήματος.

 

ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

  1. Λάζος, Σ.Ε. & Λάζου, Ε.Α. (2016). Επιστήμη & Τεχνολογία Σιτηρών. Εκδόσεις Παπαζήση, Αθήνα.
  2. Delcour JA, Hoseney RC (2010) Principles of Cereal Science and Technology. AACC International
  3. Rosentrater KA, Evers AD (2017) Kent’s Technology of Cereals, Fifth Edition: An Introduction for Students of Food Science and Agriculture. Woodhead Publishing

 

Συναφή επιστημονικά περιοδικά:

  1. Journal of Cereal Science
  2. Cereal Chemistry
  3. Journal of Cereals and Oilseeds
  4. Cereal Foods World