ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Μαθησιακά Αποτελέσματα

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής / τρια θα είναι σε θέση να:

• Αναλάβει την ευθύνη για τη μεταποίηση, επεξεργασία , συντήρηση και τον έλεγχο ποιότητας των φρούτων και λαχανικών
• Είναι ικανός να επιλέγει και εφαρμόζει μεθόδους επεξεργασίας των φρούτων και λαχανικών, τις τεχνολογίες και τον έλεγχο των πρώτων υλών και των προϊόντων
• Είναι ικανός να εντοπίζει ελαττώματα σε τρόφιμα φυτικής προέλευσης της κατηγορίας των φρούτων και λαχανικών
• Ευρίσκει, κατανοεί και εφαρμόζει τη σχετική νομοθεσία για την επεξεργασία φυτικών προϊόντων
• Γνωρίζει τους παράγοντες που είναι σπουδαίοι για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών που αποτελούν δημόσιο κίνδυνο.
• Περιγράφει τις επιδράσεις της επεξεργασίας, συντήρησης και αποθήκευσης επί των χημικών και μικροβιολογικών μεταβολών στα φρούτα και λαχανικά

 

Γενικές Ικανότητες

• Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών
• Σχεδιασμός και διαχείριση έργων
• Λήψη αποφάσεων
• Αυτόνομη Εργασία
• Ομαδική Εργασία
• Προαγωγή της κριτικής, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης

 

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

 

Θεωρητικό Μέρος:

1. Φρούτα και Λαχανικά
2. Θρεπτική αξία, Σύνθεση και ταξινόμηση των φρούτων και λαχανικών (ανασκόπηση).
3. Προεπεξεργασίες στην παραγωγή προϊόντων φρούτων-λαχανικών
4. Συντήρηση με ψύξη, κατάψυξη, θερμική επεξεργασία (παστερίωση/εμπορική αποστείρωση) και αφυδάτωση.
5. Χυμοποίηση
6. Ποιοτικά χαρακτηριστικά προϊόντων τομάτας/διαγράμμματα ροής
7. Πρόσφατες εξελίξεις στην επεξεργασία των φρούτων-λαχανικών.
8. Προϊόντα προστιθέμενης αξίας (μαρμελάδες, ζελέ, σαλάτες, κ.α.).
9. Προϊόντα με ιδιαίτερο ενδιαφέρον για την Ελληνική Οικονομία (π.χ. επιτραπέζιες ελιές, αρωματικά φυτά, κλπ)
10. Συσκευασία για την αύξηση της διάρκειας ζωής φρούτων και λαχανικών

 

Εργαστηριακό Μέρος:

1. Παρασκευή και μέτρηση υδατικών διαλυμάτων ζάχαρης και αλατιού
2. Κονσερβοποίηση επιλεγμένου φρούτου ή λαχανικού
3. Παρασκευή κέτσαπ και αξιολόγηση τελικού προϊόντος
4. Παρασκευή πηκτής και αξιολόγηση τελικού προϊόντος
5. Προκατεργασίες προ της κατάψυξης φρούτων/λαχανικών
6. Κατάψυξη φρούτων/λαχανικών

 

Προαιρετικές Εργασίες:

1. Οι φοιτητές ατομικά ή σε ομάδες (2-3 ατόμων) θα μπορούν προαιρετικά να αναπτύσσουν γραπτά επιλεγμένα θέματα, για την πληρέστερη κατανόηση του μαθήματος, οι οποίες και θα παρουσιάζονται ενώπιον ακροατηρίου κατά τη διάρκεια του μαθήματος.

 

ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

1. Ron B.H. Wills, John Golding (2017). Advances in Postharvest Fruit and Vegetable Technology. CRC Press Nirmal K. Sinha (2011). Handbook of Vegetables and Vegetable Processing. Wiley
2. Sueli Rodrigues, Fabiano Andre Narciso Fernandes (2016). Advances in Fruit Processing Technologies. CRC Press
3. Nirmal K. Sinha, Jiwan S. Sidhu, József Barta, James S. B. Wu, M. Pilar Cano (2012). Handbook of Fruits and Fruit Processing, Second Edition. Wiley
4. Chakraverty A. and R. Paul Singh. (2014). Postharvest Technology and Food Process Engineering. CRC Press
5. Αναγνωστοπούλου Α. και Ταλέλλη Α. (2014). Τεχνολογία και ποιότητα φρούτων και λαχανικών.Εκδόσεις νέων τεχνολογιών
6. Μπλούκας Ι. (2004) Επεξεργασία τροφίμων και συντήρηση τροφίμων. Εκδόσεις Σταμούλη, Αθήνα
7. Βασιλακάκης Μ. (2014). Μετασυλλεκτική Φυσιολογία, Μεταχείριση Οπωροκηπευτικών και Τεχνολογία. Διαιτητική Αξία Οπωροκηπευτικών. Εκδόσεις Γαρταγάνη, Αθήνα
8. Πανέρας, Ε. (1996). Επιστήμη και Τεχνολογία Τροφίμων. Θεσσαλονίκη.