ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΙΙ

Μαθησιακά Αποτελέσματα

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής / τρια θα είναι σε θέση να:

• Να εφαρμόζει τις βασικές αρχές και τους νόμους της μετάδοσης της θερμότητας και της μάζας στις διεργασίες της Μηχανικής Τροφίμων.
• Να εφαρμόζει και να επιλύει τα κατάλληλα ισοζύγια μάζας και ενέργειας των ανωτέρω διεργασιών.
• Να κατανοεί τους μηχανικούς διαχωρισμούς και να προσδιορίζει τις παραμέτρους που επηρεάζουν την καλή λειτουργία του χρησιμοποιούμενου μηχανολογικού εξοπλισμού.
• Να μπορεί προσδιορίζει πειραματικά τα βασικά χαρακτηριστικά μεγέθη που υπεισέρχονται στις ανωτέρω διεργασίες.

 

Γενικές Ικανότητες

• Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών
• Αυτόνομη Εργασία
• Ομαδική Εργασία
• Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον
• Προαγωγή της κριτικής, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης

 

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Θεωρητικό μέρος μαθήματος 

Περιγραφή: Το μάθημα περιλαμβάνει τις βασικές αρχές και τους νόμους που διέπουν τη σύνθετη μετάδοση θερμότητας και μάζας με εφαρμογή σε βασικές διεργασίες της Μηχανικής και της Επεξεργασίας των Τροφίμων όπως η ξήρανση, η εξάτμιση, η απόσταξη, η εκχύλιση, η κρυστάλλωση και οι μηχανικοί διαχωρισμοί. 

 

Αναλυτικότερα το περιεχόμενο του μαθήματος περιλαμβάνει: 

• Σύγχρονα συστήματα εναλλαγής θερμότητας και ανάλυση των χαρακτηριστικών τους (περιγραφή εξοπλισμού, σχεδιασμός, διαστασιολόγηση). 
• Μη μόνιμη μετάδοση θερμότητας, διάχυση και μεταφορά μάζας (ρόφηση – εκρόφηση, 1ος και 2ος νόμος Fick), μετακίνηση υγρασίας στα τρόφιμα. 
• Ισοζύγια μάζας και ενέργειας & εφαρμογές τους σε βασικές διεργασίες της Μηχανικής Τροφίμων. 
• Ρεολογία νευτωνικών και μη νευτωνικών υγρών τροφίμων, ιξωδομετρία, όργανα μέτρησης του ιξώδους. Συστήματα μηχανικών διαχωρισμών (κατακάθιση, φυγοκέντριση, διήθηση, διαχωρισμοί μεμβρανών). 
• Αρχές, μέθοδοι και εφαρμογές θέρμανσης, ψύξης και κατάψυξης των τροφίμων. 
• Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων (ξήρανση, εξάτμιση, απόσταξη, εκχύλιση και κρυστάλλωση). 

 

Εργαστηριακό μέρος μαθήματος 

Περιγραφή: Το εργαστηριακό μέρος του μαθήματος της Μηχανικής Τροφίμων ΙΙ αποσκοπεί στην εξοικείωση των φοιτητών με τις πειραματικές μετρήσεις που απαιτούνται για την εκτίμηση χαρακτηριστικών μεγεθών που υπεισέρχονται στις διεργασίες της Μηχανικής Τροφίμων, καθώς και για τον προσδιορισμό βασικών θερμοφυσικών ιδιοτήτων των τροφίμων. Οι πειραματικές ασκήσεις αποτελούν εφαρμογές από τη διδακτέας ύλη του θεωρητικού μέρους των μαθημάτων Μηχανικής Τροφίμων Ι και ΙΙ. 

 

Αναλυτικότερα το περιεχόμενο του μαθήματος περιλαμβάνει: 

• Μέτρηση ψυχρομετρικών μεγεθών & εκτίμηση της ψυκτικής ή της θερμαντικής ισχύος. 
• Μέτρηση του συνολικού συντελεστή μεταφοράς θερμότητας και επίδραση της ογκομετρικής παροχής σε εναλλάκτες σωλήνα/σωλήνα και πλακών. 
• Εκτίμηση συντελεστή μεταφοράς θερμότητας σε μη μόνιμη κατάσταση. 
• Πειραματικός προσδιορισμός της τάσης ατμών και ανύψωσης σημείου ζέσεως υγρών τροφίμων.  
• Βαθμολόγηση οργάνων μέτρησης της ροής (ροόμετρο, δακτύλιος Orrifice). Εκτίμηση τοπικών και γραμμικών απωλειών σε σωληνογραμμές. 
• Προσδιορισμός ιξώδους υγρών τροφίμων (ιξωδόμετρα πτώσης σφαιριδίων, Höppler, Ostwald και Brookfield). Μέτρηση μηχανικών ιδιοτήτων τροφίμων με αναλυτή υφής. Προσδιορισμός πορώδους στερεών τροφίμων με ποροσίμετρο ηλίου. 
• Εκτίμηση της απορρόφησης θερμότητας σε φούρνο μικροκυμάτων. 
• Κινητική ξήρανσης τροφίμων σε ξηραντήρες (ρεύματος αέρα, κατάψυξης και εκνέφωσης).

 

ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

 

Ξενόγλωσση :

1. Foust, A. S., Wenzel, L. A., Clump, C. W., Maus, L. & Anderson, L.B., 1980, Principles of Unit Operations, 2nd ed., John Wiley &Sons.
2. Fryer P. J., Pyle D. L., Rielly C.D., 1997, “Chemical Engineering for the Food Industry”, Blackie A. & P., Chapman & Hall, London.
3. Harper, C.J., 1976, Elements of Food Engineering, AVI Publishing Co., Westport, Connecticut.
4. Heldman, R.D., and Lund, B.D., 2007, Handbook of Food Engineering, CRC Press, Taylor & Francis Group, Boca Raton, London New York.
5. Singh, R.P. and Heldman, R.D., 2009, Introduction to Food Engineering, 4th ed., Academic Press, San Diego.
6. Toledo, R.T., 2007, Fundamentals of Food Process Engineering, 3d ed., Van Nostrand Reinhold, New York.
7. Valentas, J.K., Rotstein, E., and Singh R.P., 1997, Handbook of Food Engineering Practice, CRC Press, Boca Raton, New York.

 

Ελληνική

1. Mc Cabe, Warren L., Smith, Julian C., Harriot, Peter, 2002, “Βασικές Διεργασίες Χημικής Μηχανικής”, εκδόσεις Τζιόλα.
2. Singh R. P., Heldman R. D., 2016, «Εισαγωγή στη Μηχανική Τροφίμων», Εκδόσεις Παρισιανού.
3. Νικόλαος Π. Ζόγκζας, 2017, «Βασικές Αρχές Μηχανικής Τροφίμων», εκδόσεις Τζιόλα.
4.  Σαραβάκος, Γ.Δ., 1979, «Τεχνική Θερμικών Διεργασιών» Β ́εκδ., εκδόσεις Ε.Μ.Π., Αθήνα.
5. Σαραβάκος, Γ.Δ., 1984, «Τεχνική Σωματιδίων – Μηχανικοί Διαχωρισμοί», Β ́εκδ., εκδόσεις Ε.Μ.Π., Αθήνα.